Colocar la ricota en un bowl, agregar la clara y la mozzarella rallada . Salpimentar. Elaboración de la masa de los sorrentinos: seguir las instrucciones de la «masa básica para pasta rellena». Para armar los Sorrentinos rellenos de mozzarella y ricota, estirar la masa desde el centro hacia fuera con espesor fino. Cortar con un cortapasta redondo círculos de 5 cm de diámetro. Tomar un círculo y colocar una porción de relleno en el centro. Humedecer los bordes de la masa y tapar con otro círculo de masa. Hacerle un reborde o un pequeño repulgue. Hervir en abundante agua con sal gruesa. Apenas rompe el hervor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar unos pocos minutos. Si están al dente, apagar el fuego y retirar con la ayuda de una espumadera uno por uno. No colar, porque se pueden abrir. Colocar en una fuente, espolvorear con queso rallado y cubrir con salsa de tomate.